青菜用燙的沒有比較健康!燙青菜是許多人的減肥首選,認為其熱量低、對身體負擔也低,所以肆無忌憚地吃,事實上,它根本沒有那麼養生跟健康,甚至任何一點營養素都攝取不到,這究竟是怎麼一回事呢?如果是這樣那甚麼烹調方式才是最好的呢?讓專家解密吧!

營養師簡鈺樺說明,談烹調方式前須先了解蔬菜中常見的營養價值,包含植化素(胡花青素、胡蘿蔔波素、茄紅素、蒜素等)、膳食纖維、維生素(A、B、C等)、礦物質(鈣、鎂等),不管是以上哪種營養素,都沒有好壞分別,重點是要多種類、廣泛地攝取吸收,才能達到最好效果。

 

針對小吃攤或是家中料理,甚至是減肥者常會使用「汆燙」烹調方式,簡鈺樺表示青菜內的營養價值的確會受影響,像是水溶性維生素(維生素B、C)及礦物質,就會因為水量多甚至烹調時間長等問題,導致營養素都流失在水中,並不如民眾期望中的健康。

 

那怎樣才最能保留青菜中營養價值呢?營養師特別推薦以下「2種烹調方式」:

 

1.油水拌炒

訣竅為水大約1/2碗量(約120cc),蔬菜放入後可以加上好油,如橄欖油、芥花油、苦茶油等,由於部分蔬菜函有脂溶性維生素(如維生素A),甚至是需要油脂幫助吸收的營養素(如茄紅素),此時就可以提升吸收率。此外,還有一個附加的好處,就是因為少量水所以溫度不致於過高,游品質會更穩定,不會出現高溫烹調時所冒的白煙,這種菸通常是超過油質的發煙點會容易產生對身體有害的自由基。


 

2.蒸

台灣的料理習慣,通常會蒸魚、蒸蛋但似乎比較少聽到「蒸蔬菜」,事實上,等待鍋中水沸騰後放入蔬菜,可以利用高溫蒸氣快速地煮熟蔬菜,此時因為蔬菜並沒有像汆燙一樣泡在水裡,時間控制上也較短,就能相對保留較多營養素。但她也特別提醒,起鍋後還是要加上適量的鹽和好油來調味及補充營養。

最後,簡鈺樺補充,以上方式對於家中準備料理的人會比較方便與合適,也更能完整表留蔬菜內營養,但如果是外食族,沒有時間準備,建議可以先以達到蔬菜量為首要目標,不用太苛求於理想的烹煮方式才吃青菜,「先求有再求好」才是大原則!

 

 

文章取自 ETtoday健康雲

 

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